森林食品

 

榆耳

“森林食品之王”

SENLIN SHIPIN ZHIWANG

榆耳，學名肉紅膠韌革菌，又名榆蘑、肉蘑、膠韌革菌、肉質粘韌菌、肉紅膠韌革菌、榆射脈菌、粘韌革菌、射脈菌。

這期，小森為您推薦的森林食品好物是——榆耳，學名肉紅膠韌革菌，又名榆蘑、肉蘑、膠韌革菌、肉質粘韌菌、肉紅膠韌革菌、榆射脈菌、粘韌革菌、射脈菌。屬擔子菌亞門、層菌綱、非褶菌目、付革菌科、膠韌革菌屬。是一種珍貴的食、藥兼用真菌。野生榆耳主要分布于我國的東北地區。因其子實體營養豐富，味道鮮美，享有“森林食品之王”的美稱。

A

榆耳形態特征

新鮮的野生榆耳子實體平伏呈球形，展開后呈腎形或耳形。無柄，直徑2-15(20)cm，厚可達0.3-2cm。邊緣內卷；上表面呈肉粉色，且密生污白色至杏黃色絨毛，厚約1mm，菌蓋邊緣絨毛略短而稀疏，色較淺。下表面呈乳白色至淺橘紅色，有小疣，徑(1-3)mm×1mm，呈放射狀排列。菌肉呈肉粉色，膠質，氣微，味淡。栽培榆耳的子實體個體大小較平均，菌蓋直徑4-10cm，菌肉較厚，可達3cm。上表面絨毛較長，1.5-2mm，污白色。下表面顏色較深。

干燥的野生榆耳收縮成軟骨質，子實體堅硬且不易折斷，變為深褐色到淺咖啡色，直徑約2-3(5)cm，有蘑菇香氣。經水浸能復原肉質，浸出液呈紅褐色，且在日光下呈現黃綠色熒光。浸水后至再次晾干體積變化不大。栽培榆耳干后較堅硬，但子實體大，直徑可達5-7cm，水試體積膨大至2-5倍，浸出液顏色較淺，晾干后呈薄片狀且較脆。

B

榆耳地理特性

榆耳多生長在榆、春榆的樹干、樹樁、枯枝或樹洞處，也可生長在糖槭樹上。

野生榆耳主要分布在中國內蒙古大青溝自然保護區和東北地區，其中吉林省四平市葉赫鎮分布較多。

C

榆耳營養保健價值

榆耳食之似海參，風味兒獨特，營養豐富。據中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所分析，榆耳主要含有蛋白質、糖類、維生素E、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鐵、鋅等微量元素及人體所必需的氨基酸。其中維生素PP含量高達243毫克/100克，蛋白質含量為20.99%，特別是人體自身不能合成，只能依賴外部攝取的七種必需要氨基酸，占總氨基酸的40%。近幾年，榆耳已經由原來的山珍野品成為一種新型食用菌出現在餐桌上，已成為高級飯店餐桌上不可缺少的一道菌菜。

榆耳對胃腸道有保健消炎功能，是一種高級滋補藥材和保健食品。自然界中野生榆耳產量很少。生活中所見到的榆耳多為人工栽培。

鮮榆耳可鮮食，但對于一些具有敏感體質的人，可能會引起腸胃不適、消化不良等過敏反應。干制的榆耳經水泡發后可安全食用。經常食用可以增強人體免疫力，強身健體，益壽延年。目前研究發現，榆耳又具有一定的美容功效的價值。榆耳提取物營養豐富，功效顯著，有利于改善人民的膳食結構，提高健康水平，達到防病、治病、保健的目的。還可做各類保健品、功能性食品的添加原料。

近年來，隨著人們對榆耳的食、藥用價值認識加深，市場需求量越來越大，但由于人們破壞性地采集，野生資源瀕于枯竭，加大榆耳資源的開發與利用勢在必行。

D

榆耳的生長條件

榆耳又稱榆蘑、沙耳，口感柔中帶脆、味道極其鮮美、營養含量又十分豐富，除食用價值外，還有很高的藥用價值，有治療腹瀉、抑制病菌，還有提高人體免疫功能的功效，是一種食藥兼用真菌；在我國主要分布在東北三省，黑龍江是榆耳的主要產地，野生榆耳喜歡生長在光線較暗、濕度高的家榆、春榆的枯枝、樹樁上，是一種典型的木生真菌。

1、營養：野生榆耳主要生長在榆樹的朽木、枯枝、樹樁上，從中吸收生長發育所需要的養分，人工栽培可以用棉籽殼、雜木屑、玉米芯等為主要原料，以麩皮、玉米粉、過磷酸鈣、石膏等為輔助原料。

2、濕度：培養料水分含量在65%左右，適宜菌絲體生長，培養料含水量低于55%時，菌絲體雖然還能生長，但不能分化原基；出耳階段空氣濕度要保持在90%左右，低于80%原基難以長成子實體。

3、溫度：適宜菌絲體生長的溫度在25℃左右，溫度低于15℃時生長緩慢，溫度高于30℃，雖然生長很快，但長勢較弱；適宜原基形成的溫度在10至22℃之間；適宜子實體生長發育的溫度在20℃左右，溫度低于10℃或高于25℃時，原基難以分化成子實體。

4、光照：菌絲體生長階段不需要光照，在黑暗環境下菌絲體生長粗壯；原基分化時則需要一定的散光刺激，光照不足或光照過強都不利于原基的分化；子實體在生長過程中有一定的向光性，光照強耳片色深，光照弱耳片色淺，所以，子實體的品質與出耳階段光照強弱有密切的關系。

5、空氣：榆耳是一種喜歡氧氣的菌類，菌絲體生長階段、原基分化時以及子實體生長發育階段都需要新鮮的空氣。

E

榆耳的藥用

出處

1．《新修本草》云：“楮耳，人常食；槐耳，用療痔；榆、柳、桑耳；上為五耳。”

2．《綱目》曰：“榆耳，八月采之。”

3．又引《淮南萬畢術》云：“八月榆檽，以美酒漬曝。”所述榆耳、榆檽即指本種。

來源

藥材基源：為革菌科真菌粘韌革菌的子實體。

拉丁植物動物礦物名：Gloeostereum incarnatum S.Ito.et Imai

原形態

子實體初時平伏或呈球形，展開后呈腎形、耳狀或扇形。無柄，常疊生在一起，新鮮時膠質，干后硬而脆，徑可達15(30)cm，厚3cm。邊緣內卷，有時波狀；菌蓋表面被覆一層濃密的絨毛，厚約1mm，污白色、乳白色、杏黃色至橘紅色，邊緣絨毛短而稀，顏色淺，干后表面呈灰白色至淺黃色。下面(子實層面)乳白色至淺橘紅色，有小疣；小疣呈放射狀排列，徑(1-3)mm×1mm。菌肉厚，淺橘紅色，膠質。囊狀體圓柱狀或中部腹鼓狀，(100-130)μm×(5-7-10)μm。孢子橢圓形至臘腸形，光滑，無色，(2.5-3)μm×(6-6.5)μm。

生境分部

生態環境：生于榆及春榆的枯死樹干或伐樁上。

資源分布：分布于黑龍江、吉林、遼寧等地。

性狀

性狀鑒別子實體無柄。菌蓋腎形、耳狀或扇形，直徑可達15cm，厚約3cm，表面被覆松軟而厚的絨毛層，灰白色中淺黃色，有的有環紋，邊緣花瓣狀，常反卷，下表面的子實層近淺赤褐色或琥珀褐色，具輻射狀棱脈，其上有多數小疣。質堅硬。氣微，味淡。

化學成分

子實體中含干朽菌酸(merulinic acid)A、B、C，α-甜沒藥萜醇(α-bisabolol)。

功能主治

清熱利濕；涼血止痢。主紅白痢疾。

用法用量

內服：煮食或煎湯；或用此湯合面烙餅；亦可研末。

摘錄《中華本草》

F

榆耳美食推薦

一、鹵榆耳的做法

泡發

鹵制

收汁

切片

調拌

擺盤

鹵榆耳

用料：榆耳50克；八角2粒；生抽30克；冰糖2顆：水300克；香菜2棵；麻油1勺；花椒油1勺；紅油1勺；醋幾滴

步驟1—干榆耳水中泡發3-5小時后洗凈至水不再發黃，清除根部后凈化水沖洗干凈。

步驟2—將榆耳、凈化水、八角、冰糖、生抽一起入鍋中開大火燒開。

步驟3—中火煮15-20分鐘關火，過程中可根據湯汁的量加大火候盡量收汁入味。

步驟4—放涼撈出榆耳，將其用刀片成薄片。

步驟5—加香菜碎、麻油、花椒油、紅油、醋拌勻，酌情添加生抽增加咸味，不加鹽。

步驟6—擺盤品嘗！

二、金玉良緣的做法

金玉良緣

主料：野生榆耳鮮蘆筍

制作方法：

1.先把干榆耳放到水里浸泡，用鹽或淀粉搓洗，沖干凈。

2.將清洗干凈的榆耳和蘆筍一并放到鍋里，用鹽水煮熟。

3.將清洗榆耳的原汁，加入蠔油、高湯、冰糖和淀粉勾芡，再澆到榆耳上。

榆耳味道鮮美，營養豐富，可補益、和中、固腎氣，調理腸胃系統。經常食用，可以預防和治療多種疾病。