森林食品

李 麗，吳雪輝，寇巧花

（華南農業大學 食品學院，廣州 510642）

摘要：茶油是我國特有的木本油脂，具有較高的營養價值與獨特的保健功能。茶油中含有多種功能性成分，在高級食用油、化妝品、醫藥、化工等行業具有廣闊的市場前景。介紹了茶油的理化特性、保健功能、加工工藝，并對茶油的開發應用前景進行了展望，以期促進我國茶油產業的發展。

關鍵詞：茶油；理化特性；保健功能；應用

中圖分類號：TS222;Q949.9  文獻標志碼：A  文章編號：1003－7969(2010)03－0010－05

Research advance and application prospect of camellia seed oil

LI Li,WU Xuehui,KOU Qiaohua

(College of Food Science,South China Agriculture University，Guangzhou 510642,China)

Abstract：Camellia seed oil is a unique woody oil in China.Camellia seed oil has many functional components,and it has the broad market prospect in food,cosmetic and medicine industry.The physicochemical properties,health function and processing technology of camellia seed oil were introduced,and the application prospects were viewed so as to promote the development of camellia seed oil.

Key words：camellia seed oil;physicochemical characteristics;health function;utilization

茶油是從山茶科油茶樹種子中獲得的，又名茶籽油、山茶油，是我國特有的木本油脂。我國油茶資源豐富，油茶林面積約占木本食用油料面積的80%以上，廣泛分布于南方17個省的丘陵地區，尤以廣西、湖南、江西、云南等地為最多［1］。

茶油脂肪酸主要由油酸、亞油酸和少量的飽和脂肪酸組成，其中油酸含量達到74%～89%，脂肪酸組成與世界上公認為最好的橄欖油相似，有“東方橄欖油”之美稱。茶油中含有多種功能性成分，對于維持心血管系統的功能，提高人體免疫力，降低膽固醇，預防和治療高血壓具有明顯功效。此外，傳統醫學認為，茶油有清熱化濕、殺蟲解毒的作用，能清胃潤腸，可治痧氣腹痛、急性蛔蟲阻塞性腸梗阻等［2,3］。

目前，我國的茶油加工業主要以生產食用油為主，隨著對茶油營養保健價值、經濟價值的進一步認識和茶油系列產品的深度研究，開發生產高附加值的茶油化妝品和醫藥系列產品具有很大潛力［4,5］。本文介紹了茶油的理化特性，保健功能和加工工藝，并對茶油的開發應用前景進行了展望，旨在充分利用我國豐富的油茶資源，開發茶油在醫藥、化妝品、化工等工業中的應用，促進我國茶油產業的發展。

1 茶油的理化特性

表1列出了茶油與橄欖油的理化指標。

表1 茶油與橄欖油的理化指標

由表1可見，茶油的理化特性與橄欖油極為相似。茶油碘值低，相對于其他植物油不易氧化。茶油有較低的凝固點，在0 ℃還能保持液體狀態，不皂化物含量很少，食用后易消化吸收。茶油中還含有豐富的VE，對維持中樞神經系統、心血管系統的功能，維持骨骼肌的結構與功能，促進生育機能、增強機體的免疫功能等都有積極作用［6］。此外，茶油中還含有橄欖油中所沒有的生物活性物質——茶多酚，具有降低膽固醇、預防腫瘤等多種功能［7］。

2 茶油的保健功能

2.1 降低膽固醇

科學研究已證實，油酸是一種優質脂肪酸，它不會引起人體血液中膽固醇(TC)濃度的增加，與多不飽和脂肪酸一樣能減少血液中的低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)，但不降低甚至可提高血液中的高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)，可以有效地預防和治療冠心病、高血壓等心血管疾病。地中海沿岸地區的心血管發病率極低，究其原因與當地人們長期食用富含油酸(55%~83%)的橄欖油有關［8-10］。

我國對65個縣人群流行病調查結果表明，我國人群紅細胞卵磷脂的油酸含量與冠心病死亡率呈顯著負相關。鄧小蓮等［11］人的研究表明，茶油能明顯降低大鼠血清總膽固醇和血清甘油三酯（TG）含量，并對大鼠體重無明顯影響，具有很好的調節血脂作用。鄧平建等［12］人對茶油的研究發現，茶油可明顯降低血液中的TC和LDL-C,而HDL-C不變，HDL-C與LDL-C的比值上升15.3%，有明顯延緩動脈粥樣硬化(AS)形成的作用，分析其機理可能與茶油中的油酸納入組織后，降低血脂、肝脂，升高HDL-C與TC的比值，抑制血栓素的釋放，減輕血小板聚集能力，防止血栓形成。王蘋等［13］人研究了茶油對兔和大鼠的血脂與血小板功能的影響，結果表明，茶油組血清TC、LDL-C水平顯著低于椰子油組，而HDL-C與血清TC的比值顯著高于紅花籽油組和椰子油組。

2.2 延緩動脈粥樣硬化

陳梅芳等［14］人研究了茶油對AS形成及脂質代謝、血栓素B2(TXB2)和脂質過氧化物(LPO)的影響。結果顯示，茶油可顯著延緩AS形成，其機理可能是茶油中富含的單不飽和脂肪酸進入組織后，通過降低血脂、肝脂，增大HDL-C與血清TC的比值，抑制TXB2的釋放，增加機體抗氧化酶(SOD和GSH-Px)的活性，以及降低血漿、肝臟LPO生成等而產生作用。

2.3 抗氧化及調節免疫功能

張兵等［15］人研究茶油、大豆油對WISTAR大鼠組織活性氧及抗氧化酶活性的影響，結果顯示，茶油組大鼠的組織活性氧水平明顯低于大豆油組，而超氧化物歧化酶活性明顯高于大豆油組。葉新民等［16］人采用TBA法研究茶油抑制小鼠肝臟體外過氧化作用，結果發現茶油能有效清除激發態自由基，對肝脂質過氧化有顯著抑制作用。

馮翔等［17］人研究了富含不同種類不飽和脂肪酸的茶油、玉米油、魚油對小鼠免疫功能及體內脂質過氧化物的影響，結果表明，3種油脂對小鼠免疫功能影響明顯不同，綜合各項免疫指標，得出茶油的正向免疫調節作用最強。

2.4 抗腫瘤

多不飽和脂肪酸，尤其是必需脂肪酸，其抗腫瘤作用明顯。生物膜在人體各種代謝中起著非常重要的作用，它既是細胞表面屏障，又是細胞內外進行物質和能量交換的通道，一系列生化反應在膜上進行。因而當作為膜磷脂重要組成的多不飽和脂肪酸供應不足或過多被氧化時，都將導致細胞出現功能紊亂及細胞膜和線粒體結構異常，進而導致細胞出現癌變。據研究，腫瘤細胞內多不飽和脂肪酸含量明顯降低，而當用H3-標記亞油酸與腫瘤細胞作用時，這些物質很快就滲入腫瘤組織。據統計，大量攝取必需脂肪酸的愛斯基摩人癌癥發生很少，而對地中海沿岸七國流行病調查發現，這些國家脂肪供給量雖占總能量的40%，但冠心病及腫瘤死亡率很低，這與食用富含油酸的橄欖油有關［18，19］。

2.5 護肝作用

周斌等［20］人研究表明，茶油能顯著改善梗阻性黃疸大鼠的營養狀況，明顯降低血清總膽紅素(TB)、直接膽紅素(DB)、谷丙轉氨酶(GPT)和谷草轉氨酶(GOT)的水平；增強心肌細胞線粒體內琥珀酸脫氫酶(SDH)的活性，在一定程度上保持心肌細胞線粒體膜、核膜和嘰絲結構的完整性，其研究的結論是茶油無論在形態上或功能上都對梗阻性黃疸大鼠的心臟有保護作用。

由此可見，茶油是一種優質、健康食用油。此外，茶油色清味美，耐貯藏,是油浸食品罐頭的上等原料，其保鮮、保質期是其他油浸食品罐頭的2~3倍。其煙點高、穩定性好，適于煎炸和烘焙食品。茶油還可以加工成人造奶油、粉末油、起酥油、人造蛋黃醬等［21］，廣泛應用于食品工業。

3 茶油的加工工藝

3.1 茶油提取工藝

我國茶油的制取一般用壓榨法和浸出法。壓榨法是傳統的制油方法，20世紀60年代主要使用90型液壓榨油機，70年代普遍使用95型螺旋榨油機和200型螺旋榨油機。目前壓榨法仍是我國茶籽產區最主要的制油方法。其生產工藝一般為油茶果的采收、去殼、破碎、軋坯、蒸炒、壓榨即得粗茶油［22，23］。

在壓榨生產工藝中，茶籽剝殼時一般要求水分在12%～15%之間，采用YB KL250型茶籽剝殼機，處理量為12 t/d，整仁率達到90%以上，剝殼率達到90%～95%。夏伏建等［24］人通過研究油茶籽的物料特性，研制了與現有預榨浸出工藝配套的油茶籽脫殼設備，油茶籽的脫殼率在98.5%以上，所產茶油符合國家標準。蒸炒是油茶坯處理的關鍵，據柳州市油脂廠試驗，蒸坯溫度94 ℃，蒸坯水分16.7%，入榨溫度132 ℃，入榨水分1.5%，采用95型榨機壓榨，餅殘油率在4.6%左右，出油率25%左右。

浸出法是20世紀70年代以后興起的一項制油技術。由于茶籽的含油率比較高，故一般采用預榨浸出的制油方法。

近年來，考慮到揮發性溶劑浸提的危害性，超臨界萃取法、水酶法制油在一些高含油的植物油料中得到了重視［25］。鐘海雁等［26］人初步研究了超臨界流體萃取茶油的工藝，探索了不同時間、壓力、溫度條件對茶油提取率的影響。結果表明，當萃取時間3～4 h、壓力35～40 MPa、溫度40～50 ℃時，即可獲得90%以上的提取率；且用此法萃取的茶油純度高，可以省略油脂的精煉工序。但由于超臨界提取對設備的要求高，成本大，不太適合工業化生產。水酶法是目前研究較多的一種油脂制取方法，在機械粉碎基礎上，應用蛋白酶、纖維素酶等酶進一步破壞細胞結構，使油脂釋出，利用油相與水相密度差異及不相溶性以離心等方式將其分離。郭玉寶等［27］人研究水代法提取油茶籽中茶油的可行性和工藝條件，為茶油生產提供了新的途徑。其將脫殼去皮的茶籽仁磨碎后兌漿提取，經離心分離得茶油。以提油率和清油收率為考察指標，確定了水代法提取茶油的最佳工藝條件為：水料比4.5 ∶ 1，提取溫度75 ℃，提取時間150 min，漿液pH 9.0。

3.2 茶油精煉工藝

油脂精煉技術可分為物理精煉和化學精煉。茶油精加工主要目的是對毛茶油進行脫膠、脫酸、脫臭、脫色，提升茶油的質量［28］。

通過對精煉工藝條件的控制，可以得到相應的高級食用油、藥用茶油以及化妝品用茶油［29］。在日本，精制茶油已經廣泛應用于化妝品、醫用品、醫藥外用等方面。據有關報道［30］，日本每年用于化妝品的茶油達數百噸。近年來，我國加強了對茶油基礎性工作的研究，通過技術引進，茶油精加工關鍵技術取得了突破性進展，解決了茶油脫色、脫臭和提高油酸含量等技術關鍵，食用精煉茶油質量指標超過了國家一級食用油標準(GB 11765—1989)。

4 茶油的應用前景

4.1 茶油在醫藥行業中的應用

茶油除具有預防和治療高血壓、冠心病等心血管疾病的功效外，還具有：①傳統功效。茶油具有解毒、消炎、鎮痛等作用，如出現肝火虛旺、咽喉疼痛、咳嗽等癥狀,在睡前喝1～2湯匙茶油，次日即可見效。②外用功效。手腳及身體其他部位撞傷、破皮、水火燙傷、唇裂時，用茶油涂于患處，有良好治療功效，用少許茶油梳頭還能使秀發更加亮麗。

醫學研究證明，茶油的特性使它在醫藥行業應用極為廣泛，如：①富含不飽和脂肪酸的茶油對心血管疾病有預防和治療作用，而且其調節膽固醇、抑制組織過氧化的作用優于富含飽和脂肪酸的油脂；②茶油具有良好的生物膜流動性，能滋養和軟化血管，預防血管硬化和脆化；③茶油有較強的抗氧化性能，它能激活抗氧化酶SOD，清除自由基，保護免疫系統等［32］。

4.2 茶油在化妝品中的應用

同橄欖油一樣，茶油是化妝品用植物油之一。茶油中的主要成分是油酸甘油酯，并含有多種脂溶性維生素，對皮膚能很好地融合，無刺激，對酸化有一定的穩定性，是一種作為油分補給劑的優質油。

精制的茶油熱穩定性好，不易氧化變質，安全無毒副作用。經AOM(Active Oxygen Method)法測試試驗，橄欖油過氧化值達到100時需要55 h，醫用茶油需59 h，而精制茶油(化妝品用茶油)則需120 h，因此茶油是一種穩定性強的油脂，在功能性化妝品中扮演著一個重要的角色［33，34］。日本已經用精制茶油制成了品種繁多的天然高級美容護膚品。

4.3 茶油在其他方面的應用

茶油還是肥皂、凡士林、高級機械潤滑油、機械防銹油、油酸等工業產品的原料。在化工、輕工行業，茶油可作為生產助劑和表面活性劑的原料，可以直接磺化，制成磺化油用于絲綢工業；可以皂化用于制皂業和印染工業。

裘愛泳等［35］人用白地霉水解茶油得到油酸等脂肪酸產品。徐學兵［36］用聚乙烯吡咯烷酮-鎳（PVP-Ni）復合催化劑對茶油進行了氫化，得到富含三酰甘油化合物（StOS、StOP、StOE、EOE和POE等）的產品，經進一步分提后與分提烏桕脂配合，可以形成與天然可可脂有相似膨脹性的產品。Bayer等［37］人用PVP-Ni復合物作為茶油氫化的催化劑，反應也得到?；视突衔铮⊿tOP和StOSt）較高的產品。日本學者利用脂肪酶與硬脂酸或硬脂酸甲酯進行酯交換使茶油改性，經分離提取得到富含StOSt成分的產物，再與富含POP成分的棕櫚油中間分提物進行配合，制成與可可脂性質相近的產品。

茶油是生產油酸的優質原料，且工藝簡便、產品純度高。茶油經氫化后，可制成高級人造奶油及應用于茶葉制造業的“制茶專用油”。茶油經極度氫化后水解制取硬脂酸和甘油等工業原料；還可氫化制得硬脂酸酯作為烤漆專用油。茶油中亞油酸可用于油漆、油墨等產品的催干劑，以及用作化工中的乳化劑、塑料生產的增塑劑。最近還有報道稱茶油烷醇酰胺具有良好的表面活性，并用茶油制取液體洗滌劑和增稠劑［38,39］。

5 結束語

茶油是我國特有的木本油脂，其作為食用油有獨特的優點，對人體健康極為有益。茶油以其合理的脂肪酸組成，豐富的營養成分，明顯的保健功能以及廣泛的工業用途，必將成為我國一個具有特色的產業，在食品、醫藥、化妝品等行業有著巨大的發展空間。隨著人們生活水平的提高，消費觀念的改變，茶油將具有廣闊的市場前景。

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